Hoe krijg ik dat "ongeveer tekentje" (~) dat voor sommige databasetabellen staat weg (zie screenshot)? En waardoor wordt dit veroorzaakt?

InnoDB houd niet bij wat het aantal records is, dus hij maakt een schatting.
Dit is gewoon een limitatie omdat het anders een performance issue zou worden, je kan wel zelf het aantal ophalen natuurlijk via een query, als je het 'echt' wilt weten.